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8月号 2020 Aug
繽纷生活-傳統「富貴雞」添新意 料理奇、賀吉祥 成為宴客指名料理
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文/台糖長榮酒店 黃美雯
 
「叫化鸡」又叫「富贵鸡」,原是江浙知名料理,相传是明末清初,一名乞丐因苦无炊具及调料突发奇想的製法,该料理最大特点是将一隻处理乾净并醃製后的鸡,用猪网油、荷叶包住鸡身,再涂泥巴放进土窑闷烤至骨酥肉烂,因鸡香、口感堪称一绝,因而广為流传得名「叫化鸡」。
 
台糖长荣酒店长园中餐厅添加新意,除了鸡隻的闷烤外,增加淋上鸡汁的手工麵线,搭配芥蓝菜力求营养均衡,上桌后再来个吉祥话祝贺,让整体「富贵鸡」组合达到名符其实宴客最吉祥的好兆头料理。
 
「富贵鸡」為一道工序繁复的手工料理,长园中餐厅师傅张祐齐表示,「富贵鸡」料理重点放在鸡肉如何将鸡汁保留其中,因此挑选来自高雄阿莲的放山鸡,因运动量大肉质保有扎实和弹性,先把鸡以特製中药粉和蒜头醃製1小时后,再把爆香过后的洋葱、红葱头、马告塞入掏空的鸡腹中,最后灌入200公克的绍兴酒加速催化,再用荷叶以及玻璃纸包裹1-2层,最后第3层便是关键,张师傅特别强调,富贵鸡最上层包覆的陶土需兼具传导温度与透气效果,经多次测试,最终选择隐定度高的鶯歌陶土拌入米糠;据经验,米糠可让空气渗透,陶土则扮演加热恆温的角色。全鸡抺匀加了祕密关键米糠的陶土后,慢火闷烤3小时后便大功告成!「富贵鸡」组合价狈罢$1,300元,需提前2天预订,预订专线:06-3373863。
 

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